La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria alerta del riesgo de cáncer por la acrilamida de las patatas fritas y algunos panes

Vuelve a sonar la alarma en los componentes alimentarios. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado, tras ensayos en animales, que la utilización de la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edad. Patatas fritas, galletas, galletas saladas, café,  pan crujiente y pan blando y algunos alimentos infantiles son las fuentes dietéticas importantes de la acrilamida. En base al peso corporal, los niños son los grupos de edad más expuestos. Expertos y autoridades europeas y nacionales recomiendan reducir la acrilamida en los alimentos tanto como sea posible y proporcionan consejos de preparación de la dieta. Un portavoz de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) informa a a la Celosía que es posible emitan un comunicado para valorar la situación en España. Un estudio realizado sobre unas 62.000 mujeres en los Países Bajos concluía que su ingesta diaria podría estar relacionada con riesgo de cáncer de ovario. Además del cáncer, también se analizan los posibles efectos nocivos de esta sustancia sobre el sistema nervioso, el desarrollo pre-y post-natal y la reproducción masculina.

La acrilamida, un peligro que surge de la fritura y horneado

La acrilamida es una sustancia que se forma durante el proceso de fritura y horneado en alimentos con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas. En abril de 2002, expertos de la Universidad de Estocolmo advirtieron una presencia insualmente alta de este compuesto en un grupo de trabajadores. La investigación concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos sino en la dieta. El investigador Francisco José Morales del Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), dependiente del CSIC, dirige un grupo que profundiza en el estudio de las modificaciones químicas e interacciones de los constituyentes de los alimentos durante el procesado. En 2008 ya advertía sobre la presencia de la acrilamida en alimentos comercializados en España. Ya entonces advertía junto a su equipo sobre los peligros de su toxicidad y su relación con procesos cancerígenos. También alertaban sobre el humo del tabaco como la principal vía de exposición.

La acrilamida, además de en los alimentos y el tabaco , también se encuentran en los geles de baño. Los investigadores la utilizan habitualmente en sus procesos de preparación de muestras en laboratorios biotecnológicos. Entre sus usos se encuentra el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, además de como estabilizante de suelos o en aplicaciones. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon la clasifica como una sustancia química con potencial cancerígeno. En los alimentos, varios estudios sitúan el origen de la acrilamida en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales. Según los expertos del CSIC, la acrilamida se forma durante la reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta reacción explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un color dorado.

Francisco J Morales,  investigador  del CSIC: “Trabajamos para reducir la exposición”

“Considero que es muy difícil atribuir a la acrilamida la culpabilidad en exclusiva del aumento del cáncer. Es un tema muy complejo donde hay que tomar en cuenta muchísimos factores que incluso pueden confundir en la evaluación, por eso estas decisiones llevan su tiempo al tener que contrastarse una y otra vez en diferentes escenarios poblacionales, son los llamados estudios epidemiológicos que pueden durar varios lustros”, subraya el investigador Francisco José Morales del Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), dependiente del CSIC, en esta entrevista.

- Tras años de investigación sobre los efectos de la acrilamida qué  opinión os merece el comunicado de EFSA? 

Como científico, nuestro papel en cuestiones de seguridad alimentaria se circunscribe a la identificación de posibles riesgos y aportar evidencias contrastadas que permitan la caracterización fiable de los mismos. Es misión de las Agencias de Seguridad Alimentaria contrastar estas investigaciones con otro tipo de criterios para alcanzar una evaluación global del riesgo que posteriormente, y si existiera tal riesgo, deben comunicar a la población.  En este sentido, el comunicado no me ha sorprendido ya que desde 2002 diferentes actores en materia de seguridad alimentaria a nivel mundial llevan recabando y evaluando información correspondiente a este contaminante químico de procesado. Estos comunicados no aparecen de la noche al día, son la conclusión de muchos años de recopilación de documentación científica, contrastación de resultados y de discusiones en diferentes paneles de expertos. Además, el comunicado me parece una consecuencia lógica del principio de precaución que aplica la EFSA en todas sus actuaciones. También quisiera añadir que todos los agentes del sistema que engloba la seguridad alimentaria europea, como son la administración, los industriales, el académico e investigador llevamos trabajando en colaboración desde hace mucho tiempo para reducir la exposición a acrilamida. Se han logrado avances significativos, pero la colaboración debe persistir y alcanzar nuevas metas. Por ejemplo, recientemente hemos finalizado un gran proyecto de investigación europeo en colaboración con el sector industrial que ha permitido desarrollar nuevos sistemas de procesado de alimentos para obtener menores niveles de acrilamida. Por otra parte, me consta que el sector agroalimentario español esta concienciado con ofrecer la máxima calidad en sus productos y busca desde hace años alternativas para reducir los niveles de acrilamida en sus productos.

- En vuestros documentos señaláis  su presencia en el humo del tabaco. ¿Es dónde hay mayor exposición?

Mi grupo solo ha investigado acrilamida en alimentos y nada relacionado con el humo del tabaco. Nuestro grupo de investigación lleva trabajando en la química de formación y estrategias de mitigación de la formación de acrilamida en alimentos desde que saltó la alarma en abril de 2002. El monómero de acrilamida es un viejo conocido de la industria química debido a su multitud de aplicaciones, aunque quizás la más conocida sea la producción los polímeros de acrilamida. La sorpresa para la comunidad científica fue cuando se constató que la acrilamida se formaba de manera natural durante el cocinado de los alimentos. Hasta ese momento, las vías de exposición de acrilamida se limitaban a las ambientales (polución, humo del tabaco, etc.), y en menor medida a la cosmética, y ambas estaban legisladas. Por ejemplo, el contenido medio en acrilamida de un cigarrillo es de 1,5 microgramos. Ya en 1994, la Agencia Internacional de Investigación Contra el Cáncer (IARC) catalogó a la acrilamida como posible cancerígeno en humanos tipo 2A, y por aquel entonces la legislación indicaba que el máximo contenido de acrilamida en agua de consumo sería de 0.1 microgramo/L, y nos estábamos encontrando la paradoja que una bolsa de patatas fritas contenía niveles diez mil veces superiores. En la actualidad podemos estimar de manera general que cerca de la mitad de la exposición seria a través de la dieta., aunque factores como la edad, país, y hábitos dietéticos son variables importantes a tener en cuenta. Se estima que la ingesta de acrilamida oscila entre 0.5 y 3.4 microgramo/kg peso corporal/día.

- Hemos comprobado que esta sustancia también está  presente en los geles de baño. ¿Se puede evitar aquí  su uso? 

Como he indicado, la acrilamida y los polímeros de acrilamida están presentes en multitud de materiales y objetos de uso cotidiano. Es importante resaltar que únicamente el monómero de acrilamida es el que presenta riesgo toxicológico y no el polímero. La acrilamida se utiliza como agente floculante en tratamiento de aguas, como espesante y ligante en la industria cosmética y del papel, coadyuvante en la industria del plástico o modulador de viscosidad en la industria petroquímica. La acrilamida es un compuesto altamente polar, es decir es altamente soluble en agua, y se absorbe fácilmente por inhalación y contacto. Por ello, existe ya una regulación de contenidos máximo permitidos de acrilamida en productos cosméticos, envases, aire en zonas de trabajo, además de aguas de consumo. Si el contenido de acrilamida en el gel de baño cumple con la legislación en vigente significa que no se han observado efectos perniciosos a esas concentraciones, siendo seguro su uso. Lo importante es que exista una regulación y que esta regulación este sustentada por evidencias científicas sólidas.

- ¿Existen casos comprobados en España de personas afectadas?

No hay datos objetivos para responder esta pregunta. Las principales consecuencias de exposición en humanos a acrilamida serían la parálisis nerviosas, y el aumento de la incidencia de determinados canceres. Las tasas de exposición para generar parálisis nerviosa son del orden cientos de veces superiores a la del cáncer, y únicamente sería previsible en casos de accidente a nivel industrial. Respecto al cáncer, considero que es muy difícil atribuir a la acrilamida la culpabilidad en exclusiva del aumento del cáncer. Es un tema muy complejo donde hay que tomar en cuenta muchísimos factores que incluso pueden confundir en la evaluación, por eso estas decisiones llevan su tiempo al tener que contrastarse una y otra vez en diferentes escenarios poblacionales, son los llamados estudios epidemiológicos que pueden durar varios lustros.

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